C’è un tempo nell’anno liturgico in cui il rumore lascia spazio al silenzio, alla lentezza, all’ascolto. Inizia oggi la Quaresima che non nasce come dieta, né come esercizio moralistico. È una pedagogia del limite. Una grammatica del necessario. Un invito a ridurre per vedere meglio.
In Cibando Dante, questo concetto trova testimonianza nel capitolo “Cibo dei Monasteri”, retituendo l’immagine di un Medioevo che non è oscuro, ma densissimo. XII e XIII secolo: nascono i Comuni, fioriscono movimenti religiosi, Francesco d’Assisi cammina scalzo, Giotto dipinge, la lingua passa dal latino al Dolce Stil Novo. È il tempo di Dante, Boccaccio, Petrarca. È il tempo in cui anche la cucina diventa cultura.
E nei monasteri, il cibo non è mai solo cibo. I monaci, abituati a “mortificare il corpo”, rifiutavano la carne. Si nutrivano soprattutto di verdure, legumi, formaggio, uova e pesce — simbolo cristiano fin dalle catacombe, presenza costante nel Nuovo Testamento. La mensa monastica prevedeva due pasti al giorno, ma durante l’anno liturgico entravano in vigore digiuno e astinenza. Perché il cibo non era un piacere: era una necessità per mantenersi in vita.
Provate a fermarvi su questa frase.
Il cibo non è un piacere.
In un’epoca in cui fotografiamo ogni piatto prima di mangiarlo, in cui il nutrimento è esperienza estetica, status, storytelling, questa affermazione suona quasi sovversiva. Eppure dentro quella sottrazione si nascondeva un progetto antropologico: spostare l’attenzione dal corpo alla mente, dal gusto all’ascolto.
Durante la Quaresima e l’Avvento, i monaci si nutrivano “di magro” almeno due o tre giorni a settimana. Anche i fedeli erano chiamati alla stessa condotta. Solo ai bambini e ai malati era concessa una deroga. Non per rigidità, ma per equilibrio: il limite non doveva diventare danno.
E poi c’era il silenzio. Nei refettori era obbligatoria l’osservanza del silenzio durante i pasti. Nei giorni di festa, una voce leggeva le Sacre Scritture. Si mangiava ascoltando. Si nutriva il corpo mentre la parola nutriva l’anima. Non si traeva piacere dal convivio; si traeva senso dalla concentrazione.
Il digiuno monastico non era una negazione del corpo, ma un modo per rimetterlo al suo posto. Non centro assoluto, non nemico da punire. Strumento. E dentro questa visione si comprende anche Dante. Se nella Divina Commedia compaiono riferimenti alla gastronomia del tempo, non è per vezzo. È perché il cibo è linguaggio sociale. È gerarchia, peccato, misura, eccesso, simbolo. L’ingordigia non è solo un difetto alimentare: è una metafora dell’assenza di misura.
La Quaresima è, in fondo, un allenamento alla misura. Non si tratta di eliminare il gusto, ma di sottrarlo alla bulimia dell’automatismo. Di scegliere consapevolmente. Di rallentare, cosa che i libri, lo sappiamo bene, ci aiutano a fare.
Nei monasteri si mangiava poco, ma si coltivava molto: orti, vigne, erbe officinali. La cucina monastica era povera, sì, ma sapiente. Legumi, bietole, porri, pane scuro. Ingredienti umili, trasformati dalla conoscenza del tempo e delle stagioni. Non c’era spreco. Non c’era eccesso. C’era necessità e cura.
E forse è questo il punto che ci riguarda oggi. Viviamo in una cultura dell’abbondanza che produce scarsità interiore. Siamo saturi di stimoli e poveri di silenzio. La Quaresima, letta attraverso il cibo dei monasteri, non è nostalgia medievale. È una domanda radicale: cosa succede se sottraggo invece di aggiungere? Tradotto nel nostro lessico laico e contemporaneo: mantenere la mente rivolta a ciò che conta, prendendoci tempo per la cura di noi stessi e delle persone che amiamo attraverso la lettura o il linguaggio del cibo.
Cibando Alighieri Dante di Federico Valicenti
Cibando Alighieri Dante di Federico Valicenti è un lavoro innovativo, di pura creatività, che si inserisce compiutamente nel contesto celebrativo dei 700 anni dalla morte del sommo poeta. Un’opera singolare per i contenuti e la visione culturale che li attraversa e li sorregge. Nella sua introduzione, il prof Nicola Pascale, presidente dell’Accademia Tiberina di Basilicata, così scrive. “Valicenti, noto ed affermato chef di indiscusso valore, vanta già numerose ed apprezzate pubblicazioni di settore e prestigiosi riconoscimenti che impreziosiscono il suo pluriennale cursus honorum. L’Autore predilige la qualifica di cibosofo, neologismo di cui detiene orgogliosamente la genesi. Una nuova e articolata…
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La ricetta dello Chef Valicenti
TORTA DI ERBE DEI MONACI
Ingredienti:
½ di porri
2 uova
150 gr carote
20 foglie larghe di bietole
3 cucchiai di olio evo
100 gr di parmigiano a scaglie
1 lt di latte
Procedimento:
Mondare e pulire i porri, togliendo la parte verde. Lavare e affettare sottilmente. Mondare e lavare le foglie di bietola e privarle della costa centrale e tenerla da parte. Pelare le carote, lavarle e dividerle a bastoncini. In una padella far scaldare 2 cucchiai di olio, unirvi i porri e mescolarli con un cucchiaio di legno; salarli, bagnarli con 3 cucchiai d’acqua e farli cuocere, a padella coperta e a fuoco dolce, per 15 minuti circa. A fine cottura devono risultare asciutti. Far cuocere i bastoncini di carota al vapore nell’apposito cestello. Nel frattempo, in una pentola portare a ebollizione acqua salata e scottarvi le foglie di bietola, scolarle, raffreddarle immediatamente sotto l’acqua fredda e stenderle sopra un canovaccio pulitissimo. In una ciotola rompere le uova, salarle e sbatterle leggermente con una forchetta. Aggiungervi il parmigiano a scaglie, il latte, i porri e le carote. Mescolare con un cucchiaio di legno. Spennellare una tortiera con l’olio rimasto e foderarla con le foglie di bietola, leggermente sovrapposte. Versarvi il composto preparato e porre la tortiera in forno preriscaldato a 180°C, facendo cuocere la torta per 35 minuti circa. Toglierla dal forno, lasciarla riposare per 10 minuti circa prima di sfornarla sul piatto di portata. Servirla calda.
